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羊肉的分类你了解吗?
发布时间:2015-9-23 | 浏览次数:1476 次
    羊肉,是我国人们主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。羊肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养。肉是我们经常食用的肉类,关于羊肉的分类你了解吗?下面就让羊肉汤加盟品牌,福顺虎.马店羊肉为你做个详细的介绍吧。
   
    头尾部位
   
    头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等,如酱羊头肉。
   
    尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、汆等,在涮羊肉中有羊尾,配合羊肉一起食用,肥嫩鲜美。
   
    前腿部位
   
    前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。
   
    颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。
   
    前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。
   
    腹背部位
   
    脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等,如煎羊排、烤羊排;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。
   
    肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。
   
    胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。
   
    腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等,如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。
   
    后腿部位
   
    后腿:比前腿肉多而嫩,用途较广。其中位于羊的臀尖的肉,亦称“大三叉”(又名“一头沉”),肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”。形如碗,纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用,我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。
   
    后腱子:肉质和用途与前腱子相同。
   
    其他
   
    脊髓:在脊骨中,有皮膜包住,青白色,嫩如豆腐,用于烩、烧、汆等。
   
    羊鞭条:即肾鞭,质地坚韧,可用于炖、焖等。
   
    羊肾蛋:即雄羊的睾丸,形如鸭蛋,可用于爆、酱等。
   
    奶脯:母羊的奶脯,色白,质软带脆,肉中带“沙粒”,并含有白浆,与肥羊肉的口味相似,可用于酱、爆等。
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