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如何巧用“积分制”,管理餐厅后厨更加有效率?
发布时间:2016-3-24 | 浏览次数:1477 次

       很多餐馆老板经理都在头疼一个问题,就是怎样管理餐厅后厨才能更有效率?“三分技巧,七分治理”这句话强调了厨房治理的重要性。现在的餐饮业,竞争非常剧烈。一家餐饮企业可否在市场中站稳脚跟,扩展运营,厨房的治理者厨师长(行政总厨)的治理才能是症结。在餐饮治理中,厨房的治理程度、菜品品质,间接联系关系着餐饮企业运营的效益。在餐饮企业的运作中,厨房天天的收支都是本钱和用度,稍有不慎,利润就会浮动。是以作为一位厨师长,能够抉择应用“积分制”来对厨房停止精细化治理。

所谓“积分制”,便是为每位厨房员工订定根基治理分数,好比100分。在这个根基上,依据员工在事情中的具体表示,停止加减分,假如事情中没有做到位,违背规律,能够扣分,每个月尾依据员工所得分数发薪水,岁尾能够依据员工一年来的总散发年关奖。如许有奖有罚,一方面数据一览无余,争议少,另一方面表现了对每位员工的看重和尊敬,从内心深处引发员工力图上进的进取心和义务心。

 

一、应用积分制治理毛利

1、作为一位厨师长,天天必弗成少地要做一些统计和报表。当天营业额的若干,天天购买的菜品质料和出库调料折合为金额都会有具体记载。

好比,额外每万元营业额用燃气的公斤数,厨房用电的度数,用水的吨数,都要盘算清晰。每个月的消耗量要以此为参考,假如用量超越,必需实时找出缘故原由,疾速改正。每个月的消耗量超越标准值太多的,每名厨师扣1分,没有超越标准值的,每人可奖1分。

2、每个月的菜品毛利率要停止节制,好比50%,高低要容许浮动几个百分点。在不影响出品的根基上,毛利假如过低,每人扣1分,假如每个月能坚持或有所提高则每人可奖2分。

3、用油最佳用实名制,谁的灶头用油,谁天天本身到堆栈去领。领用的油要有专门的职员卖力记载。每个月尾要做一次统计,用油量最少的灶头长奖1分,用油最多的要扣1分。
 

 

二、应用积分制治理员工规律
 

1、员工在事情中,因为精彩的事情表示遭到主顾点赞的,要奖1分。

2、但凡碰到周末、节假日,假如就餐人数增多,招致厨房事情量加大必要延伸事情光阴的,每加班一次奖1分。

3、在事情傍边抽烟、偷吃或其余行动形成挥霍的,发明一次扣1分。

4、在厨房内打斗或发生其余义务事故,发明一次扣5到10分。

5、若有早退或早退,每违规一次扣1分,旷工一次扣3分。


三、应用积分制治理厨房卫生

1、每位员工的事情衣、事情帽要勤洗勤换,头发、鞋子要相符卫生请求,不合格者被发明一次扣1分。

2、菜品操纵必需相符卫生标准,事情中坚决不能用脏手乱抓乱拿制品菜肴,形成净化的,发明一次扣1分。

3、厨房灶头的灶台、油烟罩;切配的冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的义务卫生地区必需坚持清洁。发明一次不合格者,当事人扣1分。

    

四、应用积分制治理员工立异菜品

1、每个月出一次新菜品(具体光阴可自行肯定),一切厨房员工都可踊跃介入。当月内贩卖前三名,又遭到主人点赞的,分离奖5分、3分、1分。假如新菜品的点餐率占到就餐桌数的60%以上,菜品制造厨师能够额外再奖3分。

2、每桌菜品中,服务员请主顾评出这一桌傍边的最佳菜品和最差菜品,和制造厨师分数挂钩,好就奖1分,差就扣1分。

3、在切配事情中,菜品所配量或多、或少、或主次不分,发明一次扣1分。

4、一切菜品中刀工或口胃被主人赞扬的,每次扣1分,有菜品刀工或口胃被主人点赞的奖1分。

        

五、应用积分制治理员工人为

1、在厨房张贴公告栏,记载每位员工的分数,并张贴一张本身照片,分数的加减变更支配专人卖力更新,厨房一切员工可相互监视。

2、厨房根本身为分分歧的级别。举例说明,好比分三级:一级根本身为3000元/月,触及灶头和冷菜、面点组长;二级根本身为1500元/月,触及切配组和其余同级职员;三级根本身为1000元/月,触及打荷组员工。

3、人为的若干按照当月小我所得总分盘算。减掉根基分100分,好比,过剩的分数以1分抵20元的比例算出(具体1分终极抵若干各家餐企自行肯定)。得分不满100分的,所缺分数依比例从当月根本身为中扣除。

4、当月得分在60分如下的员工,会被正告。一年中有3个月分数在60分如下的,作解雇处置。对60分以上的员工嘉奖,举例来说,一年中每个月得分都在60分以上的,年关得季军,奖现金1000元/人;一年中每个月得分都跨越100分的,年关得亚军,奖现金2000元/人;一年每个月得分相加,分数最高者得冠军,奖现金5000元。

厨房是劳动密集型场合,厨房出品依赖于厨师团队的技巧气力,更必要厨房治理者迷信地分配资本、过细的赏罚步伐、谨严的事情精力。鉴于厨师职员广泛存在的成绩,决定了厨房治理是一项巨大而历久的工程。厨房实行“积分制”停止精细化治理、节制的症结就在于对厨师的制约、鼓励。


 
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